Mis recetas de cocina

Vaya por delante que comer en el Restaurante Arzak, es una experiencia única. Lo es hoy y lo era hace un cuarto de siglo… Hace unos días (3-9-2008) tuve el privilegio de cenar en este restaurante y no pude evitar recuperar mi memoria de aquellas impresiones todavía muy frescas de hace un cuarto de siglo.

Arzak empezó la experiencia de la creatividad e innovación en España mucho antes que Ferrán Adrià. Eran tiempos de la nueva cocina y Arzak era un maestro indiscutible dentro de la cocina vasca que a su vez lideraba indiscutiblemente la española. ¿Qué diferencia hay entre aquel Arzak y el actual? Quizás la respuesta hay que verla en el tipo de cocina que se practica hoy en España y mucho lugares del mundo.

Venía a decir precisamente un vasco, Koldo Saratxaga, uno de los gurús de la innovación y del futuro, que estamos en la era de la imagen de la inflación innovadora. Todo tiene que ser innovador y creativo. La innovación se ha convertido en un fin en sí mismo. Para un prototipo de consumidor todo tiene que ser innovador. Hay un exceso de innovación esteril, innecesaria, superflua… Esto está empezando a hacer daño a las empresas.

Un Menú en el Arzak

Algunos de los platos: Congelado de humo con jugo de frutas; Fosil de verdel; Pollopera; Raíz de loto con mousse de arraitxiki; Del huevo a la gallina; Esmeraldas de chocolate con láminas de rsoquillas; Sopa y chocolate “entre viñedos”… Pura innovación…

Sólo algunas reminiscencias de cocina identificable, de sabores estructurados: Bonito parterre, Rape bronceado, cordero con bizcocho de algas, Taco de vacuno con resina, molleja y vino de bota, melocotón zahareña…

Quizás el debate abierto sobre la cocina española actual es procedente. Ni inmovilismo, ni exceso de innovación innecesaria. Hay que llevar las cosas a su justo término.

Y todo esto viene a cuento porque la salir del Alto de Miracruz eché de menos el viejo Arzak. Alquel maestro de la cocina de mercado cuya innovación en todo momento dejaba ver las bases de la cocina vasca. Ponderación, equilibrio, evolución… son términos que, a mi juicio, hay que recobrar.

Recetas relacionadas

• Pompas de fresa de Arzak
• Flor de huevo y tartufo en grasa de oca con chistorra de dátiles
• Recetas de los grandes chefs españoles